Journal of Mazandaran University of Medical Sciences

fa ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی ماست فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک و عصاره‌ی کنگرفرنگی بلافاصله پس از تولید Evaluation of the Organoleptic Characteristics of Functional Yogurt Containing Probiotic Bacteria and Artichoke Extract Immediately After Production صنایع غذایی Food industry پژوهشي-کامل Research(Original) سابقه و هدف: غذاهای فراسودمند، علاوه بر تأمین ارزش تغذیه‌ای پایه، آثار سودمندی بر سلامت مصرف ‌کننده داشته و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهند. این گروه از محصولات، طیف گسترده‌ای از مواد غذایی غنی ‌شده با ویتامین‌ها و مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها، پروتئین سویا، اسیدهای چرب ضروری، پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها را در بر می‌گیرند. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماست فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک و عصارهی کنگرفرنگی بلافاصله پس از تولید، انجام پذیرفت. مواد و روش ‌ها: در این مطالعه تجربی – آزمایشگاهی، ماست فراسودمند با استفاده از شیر بازساخته‌ی 12 درصد و دو استارتر پروبیوتیک ABY (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ABT (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) با افزودن دو سطح 0 و 0/5درصد از عصاره‌ی کنگرفرنگی در دمای 37 درجه‌ی سلسیوس تهیه گردید. در پایان مرحله گرمخانه گذاری، ویژگی‌های حسی نمونه‌های ماست (با/بدون افزودن طعم‌های میوه‌ای) شامل شاخص های طعم، بافت دهانی، ظاهر، بافت غیر دهانی و ارزش‌یابی کلی (مقبولیت پذیرش  مورد آزمون قرار گرفتند. یافته‌ها: بالاترین امتیاز گروه پنلیست برای شاخص ظاهر، طعم، بافت غیردهانی و مقبولیت پذیرش (در نمونههای ماست فاقد طعم میوه‌ای) متعلق به نمونه ABT، به‌علاوه بیش‌ترین امتیاز شاخص بافت دهانی در نمونه ABY گزارش شد. با افزودن طعم‌های میوه‌ای (آلبالو، گریپ فروت، پرتقال و توت فرنگی) به نمونه‌های ماست، بالاترین امتیاز شاخص ظاهر، طعم، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و همچنین مقبولیت پذیرش در بین نمونه‌های حاوی عصاره کنگرفرنگی، به ترتیب به نمونه‌های ABY-C با طعم آلبالو و ABT-C با طعم آلبالو و توت فرنگی، ABT-C با طعم توت فرنگی، ABT-C با طعم پرتقال، ABY-C و ABT-C با طعم توت فرنگی و همچنین ABT-C با طعم توت فرنگی تعلق گرفت. استنتاج: به‌کارگیری توأمان پروبیوتیک‌ها و عصاره‌ی کنگرفرنگی در ماتریس ماست، همراه با طعم‌های میوه‌ای جهت پوشش نواقص حسی، ضمن تقویت خواص فراسودمند آن، مسیری اثربخش برای توسعه‌ی فراورده‌ای لبنی با پذیرش حسی بالا و ارزش تغذیه‌ای برتر فراهم می‌آورد.   Background and purpose: Functional foods, in addition to providing basic nutritional value, may confer health benefits and reduce the risk of chronic diseases. This category of products encompasses a wide range of foods enriched with vitamins and minerals, antioxidants, soy protein, essential fatty acids, prebiotics, and probiotics. Materials and methods: In this experimental study, functional yogurt was prepared using reconstituted milk with a 12% solids content and two probiotic starter cultures, namely ABY (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus bulgaricus) and ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, and Streptococcus thermophilus), with the addition of artichoke extract at concentrations of 0% and 0.5%. At the end of the incubation stage, the organoleptic characteristics of the yogurt samples (with/without the addition of fruit flavors) were evaluated, including flavor, oral texture, appearance, non-oral texture, and overall acceptability. Results: The highest panelist scores for appearance, taste, non-oral texture, and overall acceptability (in the samples without fruit flavor) were recorded for the ABT sample; the highest score for oral texture was recorded for the ABY sample. Following the addition of fruit flavors (sour cherry, grapefruit, orange, and strawberry) to the yogurt samples, the highest scores for appearance, taste, oral texture, non-oral texture, and overall acceptability among the samples containing artichoke extract were assigned, respectively, to the ABY-C sample with sour cherry flavor; the ABT-C samples with sour cherry and strawberry flavors; the ABT-C sample with strawberry flavor; the ABT-C sample with orange flavor; the ABY-C and ABT-C samples with strawberry flavor; and the ABT-C sample with strawberry flavor. Conclusion: The concurrent incorporation of probiotics and artichoke extract into the yogurt matrix, supplemented with fruit flavors to compensate for sensory shortcomings, may enhance the functional characteristics of the product while providing an approach to developing a dairy product with high sensory acceptability and improved nutritional quality.   ماست فراسودمند, پروبیوتیک, کنگرفرنگی, ویژگی‌های ارگانولپتیک artichoke extract, functional yogurt, organoleptic characteristics, probiotics 153 168 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19331-1&slc_lang=fa&sid=1 Jalal Ehsani جلال احسانی j.ehsani@mazums.ac.ir No Faculty of Nutrition and Food Sciences, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Amir Mohammad Mortazavian امیر محمد مرتضویان jalal.ehsani@gmail.com Yes Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Sciences, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Morteza Khomeiri مرتضی خمیری khomeri@gau.ac.ir No Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران Azim Ghasemnezhad عظیم قاسم نژاد ghasmnezhad@gau.ac.ir No Professor, Department of Medicinal Plants, Faculty of Crop Production, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran