سابقه و هدف: نمک‌های نیترات و نیتریت برای جلوگیری ازرشد میکروارگانیسم‌ها به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شود. باتوجه به خواص سرطان‌زایی یون‌های فوق، این پژوهش با هدف اندازه‌گیری نیتریت و نیترات در فرآورده‌های گوشتی تولیدی کارخانجات استان مازندران انجام شده است.
مواد و روش‌ها: مطالعه به روش مقطعی در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران انجام شد. تعداد 42 نمونه از 5 کارخانه فرآوردهای گوشتی تولیدی استان شامل سوسیس با 40 درصد گوشت، کالباس با 60 درصد گوشت و همبرگر با 30 درصد گوشت، که پرمصرف‌ترین محصولات گوشتی استان می‌باشند، مورد آزمون قرار گرفت. مقدار نیتریت و نیترات با روش آنزیمی رنگ سنجی Griess Ïlosvay اندازه‌گیری شدند. برای مقایسه میانگین داده‌ها از آزمون t-test استفاده شد.
 یافته‌ها: میانگین میلی‌گرم در کیلوگرم نیترات در سوسیس 14/81، در کالباس 1/115، در همبرگر 8/89 بود. همچنین میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات فوق به ترتیب 61/39، 29/9 و 50/20 میلی‌گرم در کیلوگرم بود که مقادیر محاسبه شده در 5 کارخانه، از میزان حد مجاز استاندارد (05/0 p<)، پایین‌تر بود.
استنتاج: در تمامی نمونه‌ها میزان باقیمانده نیتریت از حد مجاز پایین‌تر بود. با توجه به این‌که نیترات تحت تأثیر عوامل میکروبی و آنزیمی به نیتریت احیاء می‌شود و سرطان‌زا بودن نیتریت ثابت شده است، لزوم تمرکز بیشتر برمیزان نیترات در فرآورده‌های گوشتی به‌نظر می‌رسد.