@ARTICLE{Hedayatifard, author = {Rezaei, Kowsar and Hedayatifard, Masoud and Fattahi, Esmaeil and }, title = {Identification and extraction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from smoked fish and their Effects on the quality, microbial, and fatty acid indexes}, volume = {23}, number = {108}, abstract ={سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش‌های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می‌باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان‌زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره‌ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته‌ها: میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره‌ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همین طور نتایج نشان‌دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست‌آمده میزان باکتری‌های بی هوازی در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). استنتاج: مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه‌شده قابل توجه می‌باشد. }, URL = {http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.html}, eprint = {http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.pdf}, journal = {Journal of Mazandaran University of Medical Sciences}, doi = {}, year = {2013} }