fa ارزیابی میزان باقی‌مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی عرضه‌شده در سطح شهر کرمان تغذيه Nutrition پژوهشي-کامل Research(Original) <div align="right" style="direction: rtl"> سابقه و هدف: مصرف فرآورده‌های گوشتی روزبه‌روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به‌عنوان نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شوند. مسئله قابل‌توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان‌زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس‌های توزیع‌شده در سطح شهر کرمان مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: از پنج برند گوناگون سوسیس و کالباس در روز سوم پس از تولید نمونه‌برداری انجام شد و میزان باقی‌مانده نیتریت، نشاسته و پروتئین آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت و با میزان استاندارد آن‌ها در استاندارد ملی 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون) مقایسه شد. یافته‌ها: با مطالعه 13 نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، میران باقی‌مانده نیتریت در 15.3 درصد نمونه‌ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته 23.07 درصد نمونه‌ها، میزان نشاسته‌ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. 69.23 درصد نمونه‌ها میزان پروتئینی کمتر از میزان ذکر شده در استاندارد 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون) نشان دادند. استنتاج: با توجه به نتایج به دست آمده، میزان نیتریت باقی‌مانده، همین‌طور میزان پروتئین و نشاسته نیز در مواردی خارج از میزان تعیین شده در استاندارد ملی 2303 بود. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و پایش مرتب این ترکیبات، به‌ویژه افزودنی نیتریت در فرآورده‌های گوشتی از سوی کارخانه‌های تولیدکننده و مراجع ذیصلاح ضروری به نظر می‌رسد </div> Background and purpose: There is an increasing trend towards consumption of meat products in many countries. Nitrite and nitrate are used as preservative in meat products. The main problem associated with these components is formation of nitrosamine and its potential carcinogenic effects. This study investigated these components and chemical properties of ham and sausage and in Kerman. Materials and methods: Sampling was done from five different sausage and ham products in third day of production. Nitrite, starch and protein contents were recorded and compared with standard range recommended by Iran national standard 2303 (sausage and ham-quality traits and measurement methods). Results: In this study 13 samples were studied in which the nitrite residue (15.3% of the samples) and starch contents (23.07% of the samples) were higher than national standard levels. The protein component in 69.23% of samples was lower than the levels accepted by national standard 2303. Conclusion: In some samples, nitrite residue, protein and starch contents were higher than the levels recommended by national standard (2303). Therefore, it is believed that more monitoring measurements are needed to control the contents of different components in meat products. سوسیس, کالباس, باقی‌مانده نیتریت, میزان نشاسته, میزان پروتئین. Sausage, ham, nitrite residue, starch content, protein content 69 74 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4374-2&slc_lang=fa&sid=1 Ghodsiyeh Alizadeh قدسیه علیزاده 100319475328460043520 100319475328460043520 No in Food Science and Technology, Medical Sciences University, Food and Drug Supervising Office, Kerman تکنولوژی مواد غذایی، اداره نظارت بر غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی Habibeh Kordsardouei حبیبه کردساردویی 100319475328460043521 100319475328460043521 No in Food Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی Hamidreza Akhavan حمیدرضا اخوان hr.akhavan@uk.ac.ir 100319475328460043522 100319475328460043522 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان Ahmad Naghibzadeh Tahami احمد نقیب زاده تهامی 100319475328460043523 100319475328460043523 No in Epidemiology, Research Center for Tropical and Infectious Diseases, HSR Research Committee, Kerman University of Medical Sciences, Kerman مرکز تحقیقات بیماری های عفونی و گرمسیری، کمیته تحقیقات HSR، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان