fa تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی پژوهشي-کامل Research(Original) <p dir="RTL">سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> و <em>لاکتوباسیلوس برویس</em> بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام گردید، پس از جداسازی دو لاکتوباسیلوس غالب خمیرترش آرد کامل گندم و شناسایی مولکولی آن‌ها، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی جدایه‌های مذکور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی با اعمال محدوده‌های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی‌گراد و زمانی 16، 24، 32 ساعت مختلف تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی به روش جذب‌سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته‌ها: توالی‌یابی محصولات <span dir="LTR">PCR</span> منجر به شناسایی <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> و <em>برویس</em> به عنوان دو جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. آنالیز آماری نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولید شده با هر یک از این جدایه‌ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی‌داری کاهش یافت(05/0<span dir="LTR">p&le;</span>). به علاوه، تاثیر مخلوط جدایه‌های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیش‌تری بر کاهش اسید فیتیک داشت.</p> <p dir="RTL">استنتاج: نتایج این مطالعه نشان داد که تخمیر کنترل شده خمیرترش گندم به نحو چشم گیری در کاهش اسید فیتیک و متعاقباً افزایش دسترسی به املاح موجود در خمیر و نان تولیدی موثر است.</p> <p dir="RTL"></p> <p><strong>Background and purpose:</strong> Phytic acid plays a major role in reducing the bioavailability of minerals in food. The aim of this study was to evaluate the effect of controlled sourdough fermentation on reduction of phytate content in dough and bread produced by whole wheat flour containing <em>Lactobacillus plantarum</em> and <em>Lactobacillus brevis</em>.</p> <p><strong>Materials and methods:</strong> This experimental study was carried out as a joint project in Golestan University of Medical Sciences and Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. After isolation of two dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough and their molecular identification, the effect of controlled sourdough fermentation (dominant isolates were used as starter culture, under treatments (as separate or mixed with equal proportions) of 28, 32, 36 &deg;C fermentation temperatures and 16, 24, 32 h fermentation times) was examined on phytate content of produced dough and bread, using a spectrophotometric assay based on the measurement of iron.</p> <p><strong>Results:</strong> Sequencing of PCR products led to identification of <em>Lactobacillus plantarum</em> and <em>Lactobacillus brevis</em> as the dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough. According to statistical analysis, by increasing fermentation time and temperature, the amount of phytate significantly decreased in dough and bread produced by each of dominant isolates (P&le; 0.05). Furthermore, mixture of lactobacillus as starter culture was more effective on phytate reduction compared with using them separately.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Our results showed that controlled fermentation of whole wheat sourdough have significant effect on reduction of phytate and increasing the bioavailability of bread minerals.</p> لاکتوباسیلوس برویس, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, اسید فیتیک, خمیرترش Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, phytic acid, sourdough 16 25 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-5029-334&slc_lang=fa&sid=1 Alireza Sadeghi علیرضا صادقی 100319475328460084907 100319475328460084907 No Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Mojtaba Raeisi مجتبی رئیسی drmraeisi@goums.ac.ir 100319475328460084908 100319475328460084908 Yes Assistant Professor, Cereal Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران Maryam Ebrahimi مریم ابراهیمی 100319475328460084909 100319475328460084909 No MSc in Food Sciences and Technology, Faculty of Food Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Abbas Abedfar عباس عابدفر 100319475328460084910 100319475328460084910 No MSc in Food Sciences and Technology, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran کارشناس ارشد صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران Yousef Dadban Shahamat یوسف دادبان شهامت 100319475328460084911 100319475328460084911 No Assistant Professor, Environmental Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran استادیار، مرکز تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران