fa اندازه گیری باقیمانده نیترات و نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی تولیدی بعضی از شهرهای استان مازندران در نیمه دوم‌ سال 1387 پژوهشي-کامل Research(Original) <div style="text-align: justify direction: rtl"> <span style="font-weight: bold">سابقه و هدف:</span> نمک‌های نیترات و نیتریت برای جلوگیری ازرشد میکروارگانیسم‌ها به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شود. باتوجه به خواص سرطان‌زایی یون‌های فوق، این پژوهش با هدف اندازه‌گیری نیتریت و نیترات در فرآورده‌های گوشتی تولیدی کارخانجات استان مازندران انجام شده است. <br><span style="font-weight: bold">مواد و روش‌ها:</span> مطالعه به روش مقطعی در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران انجام شد. تعداد 42 نمونه از 5 کارخانه فرآوردهای گوشتی تولیدی استان شامل سوسیس با 40 درصد گوشت، کالباس با 60 درصد گوشت و همبرگر با 30 درصد گوشت، که پرمصرف‌ترین محصولات گوشتی استان می‌باشند، مورد آزمون قرار گرفت. مقدار نیتریت و نیترات با روش آنزیمی رنگ سنجی Griess Ïlosvay اندازه‌گیری شدند. برای مقایسه میانگین داده‌ها از آزمون t-test استفاده شد.<br><span style="font-weight: bold"> یافته‌ها:</span> میانگین میلی‌گرم در کیلوگرم نیترات در سوسیس 14/81، در کالباس 1/115، در همبرگر 8/89 بود. همچنین میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات فوق به ترتیب 61/39، 29/9 و 50/20 میلی‌گرم در کیلوگرم بود که مقادیر محاسبه شده در 5 کارخانه، از میزان حد مجاز استاندارد (05/0 p<)، پایین‌تر بود. <br> <span style="font-weight: bold">استنتاج:</span> در تمامی نمونه‌ها میزان باقیمانده نیتریت از حد مجاز پایین‌تر بود. با توجه به این‌که نیترات تحت تأثیر عوامل میکروبی و آنزیمی به نیتریت احیاء می‌شود و سرطان‌زا بودن نیتریت ثابت شده است، لزوم تمرکز بیشتر برمیزان نیترات در فرآورده‌های گوشتی به‌نظر می‌رسد. </div> <span style="font-weight: bold">Background and purpose:</span> Nitrate and nitrite salts to prevent the growth of Çlostridium specie can be added to meat products.Âccording to carcinogenetic properties of this ions, aim of this study was to measurement of nitrate and nitrite content in meat product in Mazandaran. <br> <span style="font-weight: bold">Materials and methods:</span> Â cross sectional study on 42 sample of red Meat Products (sausages with 40% and 60% meat, hamburger with 30% meat)- most widely consumed products- that produced in Mazandaran factories, evaluated for residual nitrate and nitrite content by colorimetric Griess Ïlosvay method in Mazandaran food control lab in 1388. Student t-test were used for mean of nitrate and nitrite content (P<0.05) <br><span style="font-weight: bold">Results: </span>The mean of nitrate in sausage 40%, sausage 60% and hamburger was respectively: 81.14, 115.1 and 89.9 mg/kg. Âlso mean content of nitrite was 39.62, 9.29 and 20.50 respectively. <br><span style="font-weight: bold">Çonclusion:</span> Âll sample s nitrite content, was lower than threshold tolerance. Since enzymatic and microbiological agents reduce nitrate to nitrite and regards to nitrite carcinogenesis, more attention to nitrate level in meat products is essential. سوسیس، کالباس، همبرگر، نیترات، نیتریت Sausage, hamburger, nitrate, nitrite. 228 233 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-851&slc_lang=fa&sid=1 Z Babaee زین العابدین بابایی 10031947532846004390 10031947532846004390 No GH.A Bagheri غلامعلی باقری 10031947532846004391 10031947532846004391 No E Salehifar ابراهیم صالحی فر 10031947532846004392 10031947532846004392 No B Javadian بهزاد جوادیان 10031947532846004393 10031947532846004393 No L Karimzadeh لاله کریم زاده lalehkarimzadeh@gmail.com 10031947532846004394 10031947532846004394 Yes