fa تأثیر صمغ بادام‌کوهی (Amygdalus scoparia Spach) بر زنده‌مانی Lactobacillus acidophilus La5 در آب گوجه‌فرنگی، در طول نگهداری در یخچال و قرار گرفتن در معرض سیستم شبیه‌سازی‌شده شیره گوارشی غدد Endocrine diseases پژوهشي-کامل Research(Original) <p dir="RTL">سابقه و هدف<strong>:</strong> به‌طور سنتی، پروبیوتیک<span dir="LTR">&lrm;</span>ها به‌صورت گسترده‌ به فرآورده‌های لبنی افزوده می‌شوند. دو مشکل عمده محصولات لبنی، حساسیت به پروتئین شیر و تحمل‌نکردن لاکتوز می‌باشد که مصرف آن را محدود کرده است. امروزه نوشیدنی‌هایی بر پایه آب‌میوه یا سبزی می<span dir="LTR">&lrm;</span>توانند بستر مناسبی برای رساندن پروبیوتیک<span dir="LTR">&lrm;</span>ها به مصرف‌کننده باشند. در این مطالعه، امکان تولید نوشیدنی آب گوجه<span dir="LTR">&lrm;</span>فرنگی پروبیوتیک به‌وسیله تخمیر، توسط باکتری پروبیوتیک <em><span dir="LTR">Lactobacillus acidophilus</span></em><span dir="LTR"> La5</span> و در حضور صمغ کامل یا فاز محلول صمغ بادام‌کوهی (<span dir="LTR">SBAG</span>) به‌عنوان پری<span dir="LTR">&lrm;</span>بیوتیک، بررسی شد. درادامه، زنده<span dir="LTR">&lrm;</span>مانی سلول<span dir="LTR">&lrm;</span>های پروبیوتیک در این نوشیدنی غیرلبنی و مقاومت آن‌ها نسبت به شرایط شبیه<span dir="LTR">&lrm;</span>سازی<span dir="LTR">&lrm;</span>شده شیره گوارشی، ارزیابی گردید.</p> <p dir="RTL">مواد و روش‌ها<strong>:</strong> در این مطالعه، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس <span dir="LTR">&lrm;</span>اسیدوفیلوس <span dir="LTR">La5</span> در پنج تیمار آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (<span dir="LTR">w/v</span>) فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (<span dir="LTR">w/v</span>) صمغ کامل بادام‌کوهی (<span dir="LTR">WBAG</span>)، آب گوجه‌فرنگی (به‌عنوان کنترل) در طول 48 ساعت تخمیر (37 درجه سانتی<span dir="LTR">&lrm;</span>گراد) و 14 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی<span dir="LTR">&lrm;</span>گراد) ارزیابی شدند. همه نمونه‌ها پس از 7 روز<br clear="all" > نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی<span dir="LTR">&lrm;</span>گراد) به مدت 90 دقیقه در معرض شیره شبیه‌سازی‌شده گوارشی (<span dir="LTR">SGJ</span>) قرار گرفتند.</p> <p dir="RTL">یافته‌ها<strong>:</strong> نوشیدنی گوجه‌فرنگی حاوی 1 درصد <span dir="LTR">SBAG</span> در مقایسه با دیگر تیمارها، تأثیر بیشتری بر زنده‌مانی سلول‌ها پس از قرارگرفتن در معرض <span dir="LTR">SGJ</span> داشت. همچنین، نمونه‌های حاوی فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، اثر پری<span dir="LTR">&lrm;</span>بیوتیکی بیشتری نسبت به صمغ کامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجه‌فرنگی برای تولید محصول پروبیوتیک، اثر حسی نامطلوبی را در محصول نهایی ایجاد نمی‌کند.</p> <p dir="RTL">استنتاج<strong>:</strong> بنا بر نتایج به‌دست ‌آمده، فاز محلول صمغ بادام‌کوهی سبب افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس <span dir="LTR">La5</span> می<span dir="LTR">&lrm;</span>شود و می‌تواند یک پرو<span dir="LTR">&lrm;</span>بیوتیک مناسب برای آب گوجه‌فرنگی پری‌بیوتیک باشد.</p> <p><strong>Background and purpose:</strong> Traditionally, probiotics are extensively incorporated into fermented dairy products. Dairy products could cause two major problems including allergy to milk protein and lactose intolerance, which ultimately lead to limited consumption of these foods. Today, fruit or vegetable drinks are ideal sources of probiotics for consumers. In this study, we investigated the possibility of probiotic tomato juice production through fermentation by <em>Lactobacillus acidophilus</em> La5 and presence of whole or soluble phase of bitter almond gum as prebiotic. In addition, the viability of probiotic cells in this non-dairy drink and their resistance to simulated gastric digestion were assessed.</p> <p><strong>Materials and methods: </strong>The viability of <em>Lactobacillus acidophilus</em> La5 in five tomato juice mixtures, including tomato juice containing 0.5 and 1% (w/v) soluble phase of bitter almond gum (SBAG), as well as 0.5 and 1% (w/v) whole bitter almond gum (WBAG), and tomato juice without gum (as control), was assessed during 48 h of fermentation (at 37^&deg;C) and 14 days of refrigeration (at 4^&deg;C). All the samples were stored at 4^&deg;C for seven days and then exposed to simulated gastric juice (SGJ) for 90 min.</p> <p><strong>Results: </strong>Compared to other juices, the highest survival rate of <em>Lactobacillus acidophilus</em> La5 was observed in fermented tomato juice containing 1% SBAG. Moreover, SBAG exhibited more prebiotic effects compared to WBAG. Tomato juice formulation as a probiotic product caused no undesirable sensory effect on the final product.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> According to this study, SBAG increased the viability of <em>Lactobacillus acidophilus</em> La5 and could be used as a suitable prebiotic to prepare fermented tomato juice.</p> آب گوجه‌فرنگی, شیره گوارشی شبیه‌سازی‌شده, صمغ بادام‌کوهی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5, Amygdalus scoparia Spach, bitter almond gum, Lactobacillus acidophilus La5, simulated gastric juice, tomato juice 75 86 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4374-31&slc_lang=fa&sid=1 Asma Rasekhi Kazeruni اسما راسخی کازرونی 100319475328460083753 100319475328460083753 No کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، یاسوج، ایران Ebrahim Hosseini ابراهیم حسینی ebihosseini@kau.ac.ir 100319475328460083754 100319475328460083754 Yes استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران