fa شناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب صنایع غذایی Food industry پژوهشي-کامل Research(Original) سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش‌های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می‌باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان‌زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره‌ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته‌ها: میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره‌ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همین طور نتایج نشان‌دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست‌آمده میزان باکتری‌های بی هوازی در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). استنتاج: مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه‌شده قابل توجه می‌باشد. Background and purpose: Cold-smoking is one of the most common ways to increase the shelf life of fish during storage. Materials and methods: This study aimed to extract and measure the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) carcinogens, using high-pressure liquid chromatography (HPLC)-mass, fatty acids profile, nutritional value, and bacterial community in three widely-used species of smoked fishes [Rutilus frisii (Kutum), Liza aurata, and Hypophthalmichthys molitri] of Caspian Sea, Iran. Results: Amounts of high molecular weight (HMW)-PAHs, as indicator of carcinogenic components in smoke, showed concentrations of 0.100, 0.039 and 0.033 µg/kg in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). The concentration of Benzo[a]Pyrene was calculated in Hypophthalmichthys molitrix and Rutilus frisii 0.001, and in Liza aurata 0.004 µg/kg (P < 0.05). The amounts of ω-3 in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii were 15.79%, 11.18% and 8.74%, respectively (P < 0.05). The Poleyen index amounts (EPA+DHA/C16) were 0.30% in, 0.13% and 0.14% in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). High correlation was considered between amounts of lipids and PAHs (R2 = 0.56). Number of anaerobic bacteria in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii was 5.26, 5.15 and 5.18 log ufc/g, respectively and amounts of total coliform (TC) was recorded 5.21, 5.23 and 5.20 in them, respectively (P < 0.05). Conclusion: Contents of PAHs, quality indexes and bacterial community were at the accepted ranges and the suitable unsaturated fatty acids (UFA) and Polyen index were considerable in studied fish. اسید چرب, Benzo(a)pyrene, کیفیت, ماهی دودی, هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای Benzo[a]Pyrene, quality, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), smoked fish 109 121 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2288-1&slc_lang=fa&sid=1 Kowsar Rezaei کوثر رضایی 100319475328460035662 100319475328460035662 No علوم پزشکی مازندران Masoud Hedayatifard مسعود هدایتی فرد Persiafish@gmail.com 100319475328460035663 100319475328460035663 Yes علوم پزشکی مازندران Esmaeil Fattahi اسماعیل فتاحی 100319475328460035664 100319475328460035664 No علوم پزشکی مازندران