fa بررسی اثر ضد باکتریایی نایسین و اسانس گیاه ازبووه (مرزه پرویی) به تنهایی و توام با یکدیگر بر جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شده در همبرگر تغذيه Nutrition پژوهشي-کامل Research(Original) <p dir="RTL">سابقه و هدف: اهمیت تغذیه سالم و توجه روزافزون مصرف‌کنندگان به مواد غذایی سالم، منجر به رویکرد قابل توجه تولیدکنندگان به جایگزینی نگهدارنده‌های شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده‌های غذایی شده است. اسانس مرزه پرویی به علت دارا بودن خاصیت ضدمیکروبی به عنوان یک گیاه دارویی شناخته شده است<span dir="LTR">.</span> نایسین نیز یک پپتید ضدمیکروبی است که روی طیف وسیعی از باکتری‌ها تأثیر می‌گذارد و به صورت گسترده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد<span dir="LTR">.</span> هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس مرزه پرویی و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توام با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس </em>در همبرگر است<span dir="LTR">.</span></p> <p dir="RTL">مواد و روش‌ها: به نمونه‌های همبرگر میزان <span dir="LTR">CFU/g</span> 10³&times;5 باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> تلقیح شد. تیمار نایسین در غلظت 5/0 درصد و تیمارهای اسانس مرزه پرویی در سه غلظت 01/0، 02/0 و 04/0 درصد به تنهایی و توام با نایسین تهیه شد. همه تیمارها و گروه شاهد بسته‌بندی و به مدت 63 روز در دمای <span dir="LTR">C</span>&deg; 12- نگه‌داری شدند. تعداد باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس </em>هر هفت روز یک بار توسط کشت سطحی روی محیط برد پارکر آگار شمارش شد.</p> <p dir="RTL">یافته‌ها: تمامی تیمارها توانستند به طور معنی‌داری مانع از رشد باکتری نسبت به نمونه شاهد در طی مدت نگهداری شوند. استفاده همزمان از نایسین و اسانس مرزه پرویی باعث افزایش قدرت باکتری‌زدایی گردید.</p> <p dir="RTL">استنتاج: بیش‌ترین میزان کاهش جمعیت باکتریایی در استفاده همزمان از نایسین 5/0 درصد و اسانس مرزه پرویی 04/0 درصد بود. هم‌چنین غلظت 04/0 درصد اسانس از نظر ارزیابی حسی برای تست کنندگان مطلوب نبود.</p> <p dir="RTL"></p> <p><strong>Background and purpose:</strong> Nowadays consumers are cautious about foods and are more interested in foods that are less processed. This has led to significant approaches and replacing chemical preservatives in food products by different natural components. The essential oil of <em>Satureja</em> <em>edmondi</em> is used as a flavoring agent and known as a pharmaceutical plant because of its antimicrobial characteristics. Nisin is also an antibacterial peptide that is widely used to inhibit microbial growth in food products. The aim of this study was to investigate the inhibitory effects of <em>Satureja edmondi</em> individually and also in combination with bacteriocin nisin on the growth of <em>Staphylococcus aureus</em> in hamburgers.</p> <p><strong>Materials and methods:</strong> Hamburger samples were inoculated with 5<span dir="RTL">&times;</span>10³ CFU/g of <em>S. aureus</em>. Nisin treatment at 0.5% and essential oil of<em> Satureja </em><em>edmondi</em> treatment at 0.01%, 0.02%, and 0.04% were prepared individually and in combination with nisin. The treated and control samples were packaged and kept at -12&deg;C for 63 days. The samples were cultured on Baird&ndash;Parker Agar and the number of <em>S. aureus</em> were counted every seven days.</p> <p><strong>Results:</strong> Compared to the control group, all treatments could significantly inhibit the growth of bacteria during the storage period. Simultaneous use of nisin and essential oil of<em> Satureja</em> <em>edmondi</em> increased bactericidal effects too.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Results revealed simultaneous use of 0.5% nisin and 0.04% essential oil of<em> Satureja edmondi</em> as the best treatment that could reduce the bacterial population. Also, sensory analysis revealed that 0.04% of the essential oil was not found pleasant by testers.</p> اسانس, مرزه پرویی, نایسین, استافیلوکوکوس ارو‌‌‌ئوس, همبرگر essential oil, Satureja edmondi, Nisin, Staphylococcus aureus, hamburgers 222 232 http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-29-468&slc_lang=fa&sid=1 Mohsen Ghasemi محسن قاسمی No MSc Student in Food Science, Department of Chemical Engineering, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه مهندسی شیمی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران Ehsan Sadeghi احسان صادقی ehsan_vet59@yahoo.com Yes Associate Professor, Research Center for Environmental Determinants of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر برسلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Shirin Moradi شیرین مرادی No MSc in Food Science, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Moein Bashiry معین بشیری No Instructor, Department of Food Science and Technology, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Reza Mohammadi رضا محمدی No Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران