شناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب

رضایی, کوثر; هدایتی فرد, مسعود; فتاحی, اسماعیل

دوره 23، شماره 108 - ( دی 1392 ) جلد 23 شماره 108 صفحات 121-109 | برگشت به فهرست نسخه ها

Mendeley

Zotero

RefWorks

Rezaei K, Hedayatifard M, Fattahi E. Identification and extraction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from smoked fish and their Effects on the quality, microbial, and fatty acid indexes. J Mazandaran Univ Med Sci 2013; 23 (108) :109-121
URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.html

رضایی کوثر، هدایتی فرد مسعود، فتاحی اسماعیل. شناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب . مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران. 1392; 23 (108) :109-121

URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.html

شناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب

کوثر رضایی

، مسعود هدایتی فرد

، اسماعیل فتاحی

چکیده: (21640 مشاهده)

سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش‌های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می‌باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان‌زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره‌ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته‌ها: میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره‌ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همین طور نتایج نشان‌دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست‌آمده میزان باکتری‌های بی هوازی در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). استنتاج: مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه‌شده قابل توجه می‌باشد.

واژه‌های کلیدی: اسید چرب، Benzo(a)pyrene، کیفیت، ماهی دودی، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای

متن کامل [PDF 299 kb] (3297 دریافت)

نوع مطالعه: پژوهشي-کامل | موضوع مقاله: صنایع غذایی

ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

Designed & Developed by : Yektaweb