دوره 23، شماره 108 - ( 10-1392 )                   جلد 23 شماره 108 صفحات 109-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rezaei K, Hedayatifard M, Fattahi E. Identification and extraction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from smoked fish and their Effects on the quality, microbial, and fatty acid indexes. J Mazandaran Univ Med Sci. 2014; 23 (108) :109-121
URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.html
رضایی کوثر، هدایتی فرد مسعود، فتاحی اسماعیل. شناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب . مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران . 1392; 23 (108) :109-121

URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-2528-fa.html


چکیده:   (17983 مشاهده)
سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش‌های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می‌باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان‌زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره‌ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته‌ها: میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره‌ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همین طور نتایج نشان‌دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست‌آمده میزان باکتری‌های بی هوازی در ماهی کپور نقره‌ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). استنتاج: مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه‌شده قابل توجه می‌باشد.
متن کامل [PDF 299 kb]   (1632 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل | موضوع مقاله: صنایع غذایی

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2018 All Rights Reserved | Journal of Mazandaran University of Medical Sciences

Designed & Developed by : Yektaweb