دوره 26، شماره 141 - ( مهر 1395 )                   جلد 26 شماره 141 صفحات 16-25 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sadeghi A, Raeisi M, Ebrahimi M, Abedfar A, Dadban Shahamat Y. Effect of Controlled Fermentation of Sourdough Containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis on Phytate Content in Dough and Bread. J Mazandaran Univ Med Sci. 2016; 26 (141) :16-25
URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-8580-fa.html
صادقی علیرضا، رئیسی مجتبی، ابراهیمی مریم، عابدفر عباس، دادبان شهامت یوسف. تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران . 1395; 26 (141) :16-25

URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-8580-fa.html


چکیده:   (3102 مشاهده)

سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است.

مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام گردید، پس از جداسازی دو لاکتوباسیلوس غالب خمیرترش آرد کامل گندم و شناسایی مولکولی آن‌ها، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی جدایه‌های مذکور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی با اعمال محدوده‌های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی‌گراد و زمانی 16، 24، 32 ساعت مختلف تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی به روش جذب‌سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته‌ها: توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و برویس به عنوان دو جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. آنالیز آماری نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولید شده با هر یک از این جدایه‌ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی‌داری کاهش یافت(05/0p≤). به علاوه، تاثیر مخلوط جدایه‌های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیش‌تری بر کاهش اسید فیتیک داشت.

استنتاج: نتایج این مطالعه نشان داد که تخمیر کنترل شده خمیرترش گندم به نحو چشم گیری در کاهش اسید فیتیک و متعاقباً افزایش دسترسی به املاح موجود در خمیر و نان تولیدی موثر است.

متن کامل [PDF 1057 kb]   (1184 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل |

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2018 All Rights Reserved | Journal of Mazandaran University of Medical Sciences

Designed & Developed by : Yektaweb