سابقه و هدف: اهمیت تغذیه سالم و توجه روزافزون مصرف‌کنندگان به مواد غذایی سالم، منجر به رویکرد قابل توجه تولیدکنندگان به جایگزینی نگهدارنده‌های شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده‌های غذایی شده است. اسانس مرزه پرویی به علت دارا بودن خاصیت ضدمیکروبی به عنوان یک گیاه دارویی شناخته شده است. نایسین نیز یک پپتید ضدمیکروبی است که روی طیف وسیعی از باکتری‌ها تأثیر می‌گذارد و به صورت گسترده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس مرزه پرویی و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توام با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر است.

مواد و روش‌ها: به نمونه‌های همبرگر میزان CFU/g 10³×5 باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شد. تیمار نایسین در غلظت 5/0 درصد و تیمارهای اسانس مرزه پرویی در سه غلظت 01/0، 02/0 و 04/0 درصد به تنهایی و توام با نایسین تهیه شد. همه تیمارها و گروه شاهد بسته‌بندی و به مدت 63 روز در دمای C° 12- نگه‌داری شدند. تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس هر هفت روز یک بار توسط کشت سطحی روی محیط برد پارکر آگار شمارش شد.

یافته‌ها: تمامی تیمارها توانستند به طور معنی‌داری مانع از رشد باکتری نسبت به نمونه شاهد در طی مدت نگهداری شوند. استفاده همزمان از نایسین و اسانس مرزه پرویی باعث افزایش قدرت باکتری‌زدایی گردید.

استنتاج: بیش‌ترین میزان کاهش جمعیت باکتریایی در استفاده همزمان از نایسین 5/0 درصد و اسانس مرزه پرویی 04/0 درصد بود. هم‌چنین غلظت 04/0 درصد اسانس از نظر ارزیابی حسی برای تست کنندگان مطلوب نبود.