سابقه و هدف: بهطور سنتی، پروبیوتیکها بهصورت گسترده به فرآوردههای لبنی افزوده میشوند. دو مشکل عمده محصولات لبنی، حساسیت به پروتئین شیر و تحملنکردن لاکتوز میباشد که مصرف آن را محدود کرده است. امروزه نوشیدنیهایی بر پایه آبمیوه یا سبزی میتوانند بستر مناسبی برای رساندن پروبیوتیکها به مصرفکننده باشند. در این مطالعه، امکان تولید نوشیدنی آب گوجهفرنگی پروبیوتیک بهوسیله تخمیر، توسط باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus La5 و در حضور صمغ کامل یا فاز محلول صمغ بادامکوهی (SBAG) بهعنوان پریبیوتیک، بررسی شد. درادامه، زندهمانی سلولهای پروبیوتیک در این نوشیدنی غیرلبنی و مقاومت آنها نسبت به شرایط شبیهسازیشده شیره گوارشی، ارزیابی گردید.
مواد و روشها: در این مطالعه، زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در پنج تیمار آب گوجهفرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) فاز محلول صمغ بادامکوهی، آب گوجهفرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) صمغ کامل بادامکوهی (WBAG)، آب گوجهفرنگی (بهعنوان کنترل) در طول 48 ساعت تخمیر (37 درجه سانتیگراد) و 14 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) ارزیابی شدند. همه نمونهها پس از 7 روز
نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) به مدت 90 دقیقه در معرض شیره شبیهسازیشده گوارشی (SGJ) قرار گرفتند.
یافتهها: نوشیدنی گوجهفرنگی حاوی 1 درصد SBAG در مقایسه با دیگر تیمارها، تأثیر بیشتری بر زندهمانی سلولها پس از قرارگرفتن در معرض SGJ داشت. همچنین، نمونههای حاوی فاز محلول صمغ بادامکوهی، اثر پریبیوتیکی بیشتری نسبت به صمغ کامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجهفرنگی برای تولید محصول پروبیوتیک، اثر حسی نامطلوبی را در محصول نهایی ایجاد نمیکند.
استنتاج: بنا بر نتایج بهدست آمده، فاز محلول صمغ بادامکوهی سبب افزایش زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 میشود و میتواند یک پروبیوتیک مناسب برای آب گوجهفرنگی پریبیوتیک باشد.
بازنشر اطلاعات | |
![]() |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |