سابقه و هدف: به‌طور سنتی، پروبیوتیک‎ها به‌صورت گسترده‌ به فرآورده‌های لبنی افزوده می‌شوند. دو مشکل عمده محصولات لبنی، حساسیت به پروتئین شیر و تحمل‌نکردن لاکتوز می‌باشد که مصرف آن را محدود کرده است. امروزه نوشیدنی‌هایی بر پایه آب‌میوه یا سبزی می‎توانند بستر مناسبی برای رساندن پروبیوتیک‎ها به مصرف‌کننده باشند. در این مطالعه، امکان تولید نوشیدنی آب گوجه‎فرنگی پروبیوتیک به‌وسیله تخمیر، توسط باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus La5 و در حضور صمغ کامل یا فاز محلول صمغ بادام‌کوهی (SBAG) به‌عنوان پری‎بیوتیک، بررسی شد. درادامه، زنده‎مانی سلول‎های پروبیوتیک در این نوشیدنی غیرلبنی و مقاومت آن‌ها نسبت به شرایط شبیه‎سازی‎شده شیره گوارشی، ارزیابی گردید.

مواد و روش‌ها: در این مطالعه، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس ‎اسیدوفیلوس La5 در پنج تیمار آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) صمغ کامل بادام‌کوهی (WBAG)، آب گوجه‌فرنگی (به‌عنوان کنترل) در طول 48 ساعت تخمیر (37 درجه سانتی‎گراد) و 14 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‎گراد) ارزیابی شدند. همه نمونه‌ها پس از 7 روز
نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‎گراد) به مدت 90 دقیقه در معرض شیره شبیه‌سازی‌شده گوارشی (SGJ) قرار گرفتند.

یافته‌ها: نوشیدنی گوجه‌فرنگی حاوی 1 درصد SBAG در مقایسه با دیگر تیمارها، تأثیر بیشتری بر زنده‌مانی سلول‌ها پس از قرارگرفتن در معرض SGJ داشت. همچنین، نمونه‌های حاوی فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، اثر پری‎بیوتیکی بیشتری نسبت به صمغ کامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجه‌فرنگی برای تولید محصول پروبیوتیک، اثر حسی نامطلوبی را در محصول نهایی ایجاد نمی‌کند.

استنتاج: بنا بر نتایج به‌دست ‌آمده، فاز محلول صمغ بادام‌کوهی سبب افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 می‎شود و می‌تواند یک پرو‎بیوتیک مناسب برای آب گوجه‌فرنگی پری‌بیوتیک باشد.