دوره 36، شماره 262 - ( ویژه نامه مهر 1405 )
جلد 36 شماره 262 صفحات 168-153 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ehsani J, Mortazavian A M, Khomeiri M, Ghasemnezhad A. Evaluation of the Organoleptic Characteristics of Functional Yogurt Containing Probiotic Bacteria and Artichoke Extract Immediately After Production. , J Mazandaran Univ Med Sci. 2026; 36 (262) :153-168
URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-23117-fa.html
URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-23117-fa.html
احسانی جلال، مرتضویان امیر محمد، خمیری مرتضی، قاسم نژاد عظیم. ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی ماست فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک و عصارهی کنگرفرنگی بلافاصله پس از تولید. , مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران. 1405; 36 (262) :153-168
چکیده: (45 مشاهده)
سابقه و هدف: غذاهای فراسودمند، علاوه بر تأمین ارزش تغذیه‌ای پایه، آثار سودمندی بر سلامت مصرف کننده داشته و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهند. این گروه از محصولات، طیف گسترده‌ای از مواد غذایی غنی شده با ویتامین‌ها و مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها، پروتئین سویا، اسیدهای چرب ضروری، پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها را در بر می‌گیرند. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماست فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک و عصارهی کنگرفرنگی بلافاصله پس از تولید، انجام پذیرفت.
مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی – آزمایشگاهی، ماست فراسودمند با استفاده از شیر بازساخته‌ی 12 درصد و دو استارتر پروبیوتیک ABY (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ABT (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) با افزودن دو سطح 0 و 0/5درصد از عصارهی کنگرفرنگی در دمای 37 درجه‌ی سلسیوس تهیه گردید. در پایان مرحله گرمخانه گذاری، ویژگی‌های حسی نمونههای ماست (با/بدون افزودن طعم‌های میوه‌ای) شامل شاخص های طعم، بافت دهانی، ظاهر، بافت غیر دهانی و ارزش‌یابی کلی (مقبولیت پذیرش مورد آزمون قرار گرفتند.
یافته‌ها: بالاترین امتیاز گروه پنلیست برای شاخص ظاهر، طعم، بافت غیردهانی و مقبولیت پذیرش (در نمونههای ماست فاقد طعم میوه‌ای) متعلق به نمونه ABT، به‌علاوه بیش‌ترین امتیاز شاخص بافت دهانی در نمونه ABY گزارش شد. با افزودن طعم‌های میوه‌ای (آلبالو، گریپ فروت، پرتقال و توت فرنگی) به نمونههای ماست، بالاترین امتیاز شاخص ظاهر، طعم، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و همچنین مقبولیت پذیرش در بین نمونههای حاوی عصاره کنگرفرنگی، به ترتیب به نمونههای ABY-C با طعم آلبالو و ABT-C با طعم آلبالو و توت فرنگی، ABT-C با طعم توت فرنگی، ABT-C با طعم پرتقال، ABY-C و ABT-C با طعم توت فرنگی و همچنین ABT-C با طعم توت فرنگی تعلق گرفت.
استنتاج: به‌کارگیری توأمان پروبیوتیک‌ها و عصارهی کنگرفرنگی در ماتریس ماست، همراه با طعم‌های میوه‌ای جهت پوشش نواقص حسی، ضمن تقویت خواص فراسودمند آن، مسیری اثربخش برای توسعه‌ی فراورده‌ای لبنی با پذیرش حسی بالا و ارزش تغذیه‌ای برتر فراهم می‌آورد.
مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی – آزمایشگاهی، ماست فراسودمند با استفاده از شیر بازساخته‌ی 12 درصد و دو استارتر پروبیوتیک ABY (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ABT (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) با افزودن دو سطح 0 و 0/5درصد از عصارهی کنگرفرنگی در دمای 37 درجه‌ی سلسیوس تهیه گردید. در پایان مرحله گرمخانه گذاری، ویژگی‌های حسی نمونههای ماست (با/بدون افزودن طعم‌های میوه‌ای) شامل شاخص های طعم، بافت دهانی، ظاهر، بافت غیر دهانی و ارزش‌یابی کلی (مقبولیت پذیرش مورد آزمون قرار گرفتند.
یافته‌ها: بالاترین امتیاز گروه پنلیست برای شاخص ظاهر، طعم، بافت غیردهانی و مقبولیت پذیرش (در نمونههای ماست فاقد طعم میوه‌ای) متعلق به نمونه ABT، به‌علاوه بیش‌ترین امتیاز شاخص بافت دهانی در نمونه ABY گزارش شد. با افزودن طعم‌های میوه‌ای (آلبالو، گریپ فروت، پرتقال و توت فرنگی) به نمونههای ماست، بالاترین امتیاز شاخص ظاهر، طعم، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و همچنین مقبولیت پذیرش در بین نمونههای حاوی عصاره کنگرفرنگی، به ترتیب به نمونههای ABY-C با طعم آلبالو و ABT-C با طعم آلبالو و توت فرنگی، ABT-C با طعم توت فرنگی، ABT-C با طعم پرتقال، ABY-C و ABT-C با طعم توت فرنگی و همچنین ABT-C با طعم توت فرنگی تعلق گرفت.
استنتاج: به‌کارگیری توأمان پروبیوتیک‌ها و عصارهی کنگرفرنگی در ماتریس ماست، همراه با طعم‌های میوه‌ای جهت پوشش نواقص حسی، ضمن تقویت خواص فراسودمند آن، مسیری اثربخش برای توسعه‌ی فراورده‌ای لبنی با پذیرش حسی بالا و ارزش تغذیه‌ای برتر فراهم می‌آورد.
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل |
موضوع مقاله:
صنایع غذایی
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
Articles Copyright © The Author(s). Owned by Mazandaran University of Medical Sciences.
تماس با ما
ساری- میدان معلم- ساختمان شماره2 دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مازندران- طبقه سوم- معاونت تحقیقات و فناوری- دفترمجله
تلفن: 01134484874
پست الکترونیکی : jmums
mazums.ac.ir
